2024년, 한국 연구진이 새로운 유형의 식품인 일명 '고기쌀'을 개발했다. 저렴하고, 빠른 섭취가 가능한 데다, 친환경적인 단백질 공급원이 될 수 있다는 설명이다.
이번 연세대학교 교수팀이 개발한 쌀에는 매우 미세한 구멍이 나 있는데, 이번에 신규 개발한 고기쌀 구멍에는 실험실에서 배양한 소고기 근육과 지방 세포가 가득 들어있다. 우선 소고기 세포가 쌀에 더 잘 달라붙도록 생선에 추출한 젤라틴으로 쌀 겉면을 코팅한 다음, 소 근육과 지방 줄기세포를 쌀 안에 넣고 실험실 접시에서 최대 11일간 배양했다. 연구진은 이 쌀이 향후 '기근을 위한 식량 구호, 군사 배급, 심지어 우주 식량'의 역할을 할 수 있으리라 기대했다.
그러나 시장에 출시되었을 때 소비자들의 반응이 어떨지는 아직 미지수다.
고기쌀이 특별한 이유
학술지 '매터'에서는 고기쌀이 일반 쌀에 비해 좀 더 단단하고 쉽게 부서지는 느낌이지만, 단백질 함량은 더 높다고 강조했다. 연세대학교 연구진에 따르면 이 쌀은 일반 쌀에 비해 단백질 8%, 지방 7% 정도가 더 많이 함유하고 있다고 밝혔다. 또한 일반 소고기와 비교했을 때 대량으로 가축을 키울 필요가 없어 탄소 배출량을 줄일 수 있다는 장점이 있다.
연구진은 단백질 100g 생산을 기준으로 할 때, 이 쌀의 이산화탄소 배출량은 6.27kg 미만인 반면 일반 소고기를 생산할 시 이산화탄소 배출량은 이보다 8배 더 많은 49.89kg로 추정된다고 설명했다. 한 연구원은 '일반적으로 사람들은 가축을 통해 필요한 단백질을 얻고 있지만, 실질적으로 가축을 키우는 데는 많은 자원과 물이 필요하며 온실가스도 많이 배출된다'라고 지적했다. 그러면서 '세포 배양 단백질 쌀에서 이러한 환경 손실을 막고 필요한 영양소를 얻을 날이 머지않았다'라고 얘기했다.
쌀의 영양학적 수준은 이미 높지만, 여기에 가축의 세포를 추가하면 그 영양 수준을 더욱 높일 수 있다는 전망이다. 해당 개발을 진행한 연구원들은 쌀에서 세포가 이렇게 잘 자랄 줄은 몰랐다고 놀람을 감추지 못하면서도, 이제 곡물 기반의 하이브리드 식품의 가능성이 열린 셈이라며 뿌듯함을 드러냈다.
배양육 음식에 대한 사회적 반응
쌀은 고기 세포가 성장하기 좋은 지지체가 되어주며, 자체적으로도 좋은 영양 공급원이다. 그리고 이 이전부터도 실험실 재배 혹은 배양육 제품에 대한 연구는 꾸준히 이어지고 있었다. 지난 2013년 영국 런던에서 최초의 실험실 재배 햄버거가 출시된 이후 전 세계 기업 수십 곳이 저렴한 배양육을 시장에 내놓겠다며 경쟁을 시작했다. 싱가포르에선 최근 세계 최초 닭고기 배양육 제품이 소비자들에게 본격적으로 판매되기 시작했다.
하지만 인공 음식에 대한 부정적인 시선 또한 분명히 존재한다. 미식의 나라 이탈리아에서는 음식의 전통성을 보호하고자 실험실 생산 육류를 금지하는 법안이 사회적으로 힘을 얻고 있다. 비평가들은 재배육의 경우 자연 세포를 배양해 만든 것이기에 합성 물질은 전혀 들어있지 않다고 강조하지만, 아직은 인공 음식에 대한 낯섦과 불편한 감정이 남아있는 셈이다.
영욱 이스트 대학의 농식품 및 기후 전문가 교수는 이러한 이유들 때문에 배양육 연구는 앞으로 더 건강하고 기후 친화적인 식단을 개발할 수 있는 가능성이 있지만, 동시에 대중을 설득해야 할 필요도 있다고 말했다. 그는 "생산비용과 기후영향 관련해 긍정적인 데이터가 나오고 있기는 하지만, 이렇게 실험실에서 개발된 식품에 대한 대중들의 선호도야 말로 중요한 시험대가 된다"라며 사회적 인식에 대한 중요성을 강조했다.
과학계에서는 현재 전반적으로 최상위 등급의 고기를 대체하기보다는 가공육을 대체하는데 가장 잠재력이 있는 것으로 평가되고 있다. 영국 영양 재단의 관계자는 "인간과 지구 모두의 건강에 도움이 되는 식단 개발은 사회적으로도 무척 중요한 과제 중 하나이다. 이번 연구는 이러한 문제 해결책 마련에 도움이 될 수 있는 혁신적이고 새로운 접근 방식을 제시한다"라고 평가했다.
그는 그러면서도 "이번 연구 결과는 고단백 식품군이 아닌 쌀의 단백질 함량을 약간 올린 것이다. 그렇기에 이 쌀이 전통적인 동물성 식품을 대체할 단백질 공급원으로 사용되기 위해서는 아직 추가 연구가 더 필요할 것으로 보인다"라고 조언했다.